لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction

. ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.وشكراً للجميع..

شكراً amarants ويعطيك ألف عافية .........


بإنتظار جديدك المتميز.....

بصراحة أنا كل الذي كنت أعتقده أن الليمون هو الشيء الذي سوف يحافظ على عدم أسوداد هذه الفواكه و الخضروات. :أفكر:


و مع هذا شكراً على أخبارك لنا المزيد من المعلومات بخصوص هذا الشيء. :)


بارك الله فيك يا أخي amarants و تقبل تحياتي. :)

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Empress uae

بصراحة أنا كل الذي كنت أعتقده أن الليمون هو الشيء الذي سوف يحافظ على عدم أسوداد هذه الفواكه و الخضروات. :أفكر:

---

أتمنى تكوني استفدتي أختي Empress uae من الموضوع.. وشكراً ....

مشكووورة اختي amarants ;)

بصراحة هذي المشكلة كنت اتوقع ان مالها حل :06:

بس اتوقع ان الليمون والملح والسكر راح يسبب طعم غير محبب :09:

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة نجـدية عن10رجال

مشكووورة اختي amarants ;)

---

أختي نجـدية عن10رجال أولاً مشكورة على التعقيب الحلو..
ثانياً: أنا رجال وشايب وعمري 70 سنة :D

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة نجـدية عن10رجال

مشكووورة اختي amarants ;)

بصراحة هذي المشكلة كنت اتوقع ان مالها حل :06:

بس اتوقع ان الليمون والملح والسكر راح يسبب طعم غير محبب :09:

---

أقول يا أخي amarants. يمكن تغير أسمك؟؟ :06: لأن حتى الأخت نجـدية عن10رجال فكرت أنك ولد. :D


على فكرة شو معنى أسمك؟؟ :33:

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Empress uae

أقول يا أخي amarants. يمكن تغير أسمك؟؟ :06: لأن حتى الأخت نجـدية عن10رجال فكرت أنك ولد. :D


على فكرة شو معنى أسمك؟؟ :33:

---

والله يا Empress uae أنا ما أدري وش معنى اسمي :tongue2:
حتى إني دورت على المعنى في النت وما لقيت.
لكنه عاجبني ...
أما إذا كان الاسم موبعاجبك ما هي مشكلة عشانك نغيره... :09:
بس بشرط انتي اللي تختارين الاسم الجديد....:D
وش قلتي..

اسفة اخوي amarants :09:

قالتها امبرطورة الامارات اسمك ماهو معروف معناه :06:

الا وش مدخلك منتدى المرأة لا وعمرك 70 :vereymad:

مشكور اخوي ... بس امي تسوي لنا عصير موز مع برتقال مع سكر ومع ذلك يسود :06:

اقول اخوي خلي اسمك : ماعرف اسمي :09:

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Final Fantsy X

مشكور اخوي ... بس امي تسوي لنا عصير موز مع برتقال مع سكر ومع ذلك يسود :06:

---

يعود السبب يا أخي Final Fantsy X في أن نسبة السكر تكون بسيطة جداً مع العصير المحضر.
أنا ذكرت من قبل بأن ترش الفاكهة بالسكر وهذا يمنع حدوث السواد لكن إذا كانت الفاكهة بكميات أكثر مثلاً حبتين برتقال مع حبة موز أو العكس فيجب أن تكون نسبة السكر مساوية لهذه الكميات وطبعاً هذا لن يكون عصيراً بل يتحول إلى عصيد...:biggthump

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة نجـدية عن10رجال

الا وش مدخلك منتدى المرأة لا وعمرك 70 :vereymad:

---

أنا آسف إني دخلت منتداكم بس أنا دورت منتدى تكون أعمار المشتركات فيه في حدود 60 و 70 سنة وما لقيت وبعدين لقيت واحد وهو اللي دلني على منتداكم. :bawling:
لكن إذا تبون أطلع خلاص أنا من اليوم لالالالا من الحين ولا صار عمري 20 سنة رجعت...:09:
اتفقنا...