السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
يوماً بعد يوم تزداد المعلومات التي تؤكد على أن السكر الأبيض ضار بالصحة. ولكن، هل يمكن الاستغناء عن السكر الأبيض بعد ان انتشر استخدامه كانتشار النار في الهشيم؟ محاولات البحث عن بدائل تطرح الخيارات التالية:
السكر البني brown sugar
السكر البني هو غالباً سكر أبيض أضيفت إليه بعد التكرير كمية من الدبس للإيحاء بأنه مفيد. ولكن، لماذا تضاف وقد أزيل الدبس أثناء عملية تكرير السكر؟ يقوم المصنعون بذلك من أجل التحكم بكمية الرطوبة في السكر (لكي لا يفسد السكر بسرعة أثناء النقل والتسويق) وللحصول على تجانس في حجم بلورات السكر. ومن الناحية التغذوية، يحتوي السكر البني على الكالسيوم والبوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم بينما لا يحتوي السكر الأبيض على أي منها. ولكن وجود هذه المعادن بكميات قليلة جداً لا يشكل فرقاً يذكر بين السكر البني والسكر الأبيض. ومن ناحية السعرات الحرارية، هناك 17 سعرة حرارية في ملعقة صغيرة من السكر البني، و16 سعرة
حرارية في ملعقة صغيرة من السكر الأبيض. أي أن استبدال السكر الأبيض بما يسمى بالسكر البني لا يشكل فرقاً يذكر إلا من ناحية الطعم.
السكر الخام raw sugar
وهو أيضاً سكر مكرر وإن لم يتم تكريره بالكامل، فنسبة 5 إلى 10 % من الدبس تترك في السكر لتكسبه لوناً بنياً. ومثله مثل السكر البني لا يعتبر بديلاً صحياً للسكر الأبيض.
سكر الفواكه (الفركتوز) fruit sugar
إذا كان استهلاك سكر الفواكه يتم من خلال تناول الفواكه باعتدال فهذا جيّد لأن الفواكه غنيّة بالفيتامينات والألياف المفيدة للصحة. أما تناول سكر الفواكه كمادة تحلية فقد انتشر أولاً كمحلٍ مناسب للمرضى المصابين بالسكر لأن هضمه لا يتطلب إفراز الإنسولين. ولكن لهذا جانب سيء لأن الجسم يمتص سكر الفواكه (الفركتوز أو مادة التحلية وليس الموجود في الفواكه بصورة طبيعية)
بسرعة ويحوله إلى مادة الجليسرول (دهون) التي ترفع الدهون الثلاثية ومستويات الكوليسترول في الدم. وهناك المزيد من السلبيات للفركتوز حيث أثبتت دراسات أن استهلاك الفركتوز كمادة تحلية يؤدي إلى حدوث مقاومة الإنسولين insulin-resistance التي تجعل من الصعب تخفيف الوزن حتى مع اتباع حمية!! ومن هنا اكتسب شراب الذرة عالي الفركتوز High fructose corn syrup السمعة السيئة. وهذا المنتج الذي يستخدم في كثير جداً من الأطعمة والمشروبات المصنعة (خاصة المشروبات الغازيّة والعصيرات) هو، كما يعتقد المختصون، واحد من أهم أسباب انتشار السمنة في البلدان التي يكثر فيها استهلاك ما يطلق عليه الأطعمة السريعة.
سكر الحمية Diet sugar
ومنها المحليات الصناعية أو ما يطلق عليها بدائل السكر، وهناك العديد منها من أشهرها الإسبرتيم والسكرين والسوكرلوز والسوربيتول وهي مصنعة بحيث لا يمتصها الجسم فهي بذلك بدون سعرات حرارية. ولكنها مواد كيميائية غير طبيعية لا تهضمها الأمعاء، ولذا تلتصق بجزيئات الماء فتسبب الإسهال وغازات الأمعاء. كما أن هناك جدل في أنها قد تسبب أمراضاً تتراوح بين الصداع أو الاكتئاب وحتى السرطان (حيث منع السكرين عام 1977 لأنه سبب سرطان المثانة لدى فئران التجارب، ثم سُمح به!!).
Stevia
عشبة الستيفيا هي بديل طبيعي للسكر خالٍ من السعرات الحرارية وغني بعناصر غذائية مفيدة
بديل طبيعي للسكر وتساهم في الاقلال من اشتهاء الحلويات والدهون
غنية بالعناصر الغذائية تخفف الرغبة في التدخين وتساعد على انقاص الوزن!!
ستيفيا Stevis واسمها العلمي (Stevia rebaudiana Bertoni) عشبة عطرية شديدة الحلاوة ذات خصائص تغذوية مذهلة. وحلاوتها تعود إلى طبيعتها التي تحتوي على جزيئات ومركبات سكرية مع أنها لاتحتوي على سكر! كما أن طعمها مميز فيه القليل من المرارة ويشبه طعم عرق السوس، وكلما كانت من النوع الجيد قلت المرارة فيها. وحلاوتها لاتشبه حلاوة السكر العادي أو السكر الاصطناعي ولكنها مقبولة وقد يحتاج الإنسان إلى أن يتعود على طعمها.
وعشبة الستيقيا شجيرة موطنها البراغواي حيث وجد أن السكان الأصليين هناك كانوا يستعملونها في التحلية وكمهضم ومشروب مقوي وعلاج موضعي لشفاء الجروح منذ أكثر من 1500 سنة. وفي حوالي نهاية القرن التاسع عشر سمع عالم اسمه سانتياغو بيرتوني بالعشبة من السكان الأصليين عندما كان يستكشف المنطقة، وقام بتسجيلها كاكتشاف باسمه.
وتعتبر الستيفيا غنية بالعناصر المغذية مثل البروتين والكالسيوم والفسفور والصوديوم والمغنيز يوم والزنك وحيمينات (فيتامينات) أ و ج وأكثر من 100 نوع من البروتينات النباتية.
وأهم ما تتميزبه الستيفيا أنه تساعد على تخفيف الوزن لأنها لاتحتوى على سكر ولا على سعرات حرارية!! كما وجد أن تناولها يساعد على التقليل من اشتهاء الحلويات والأ طعمة الدسمة. فتناول من 10 إلى 15 نقطة من محلول مركز أوراق التسيفيا قبل الوجبة بحوالي ثلث ساعة يقضي على الشعور بالجوع. كما قلت الرغبة في التدخين وتناول المشروبات الكحولية (في الغرب) عند الذين يتناولون الستيفيا كمشروب. وعلى عكس السكر العادي الذي يؤدي تناوله إلى ارتفاع مستوى السكر في الدم يتلوه انخفاض في مستواه بعد هضم السكر ثم الشعور بالرغبة في تناول المزيد منه فإن الستيفيا يوازن مستويات السكر في الدم وبهذا يجعل تدفق الطاقة ثابتاً. ولذلك، فالستيفيا مناسبة جداً لمرضى السكري وللذين يعانون من نقص السكر ولمرضى الضغط.
كما ثبتت فائدة الستيفيا لدى كثيرين عند استخدامها كمكمل غذائي، فتناول 20إلى 30 نقطة من مركز العشبة ككل مع كل وجبة يؤدي إلى توازن مستويات السكر في الدم خلال فترة قصيرة من الوقت، كما يؤدي إلى زيادة النشاط وتوقد الذهن وتحسين الهضم واستجابة جهاز المناعة.
وقد قامت كل من كلية طب الأسنان في جامعة هيروشيما ومجموعة أبحاث طب الأسنان في جامعة بوردو بأبحاث على التسيفيا فوجدت أن تناولها يحد من تكون اللويحات السنية على الأسنان ويقلل من نمو البكتريا التي تسبب نخر الأسنان. كما وجد أن إضافة مركز محلول أوراق الستيفيا إلى معجون الأسنان وتخفيف الناتج واستخدامه لغسيل الفم قد أدى إلى تحسين صحة الأسنان بشكل عام.
ويؤدى استخدام العشبة موضعياً في علاج الجروح ولدغ الحشرات إلى تخفيف كبير في الألم وزيادة في سرعة الشفاء وختفاء لاثر الجروح. كما تفيد الستيفيا في عالم الجمال والتجميل حيث يؤدي تغطية بشرة الوجه بالسائل المركز للعشبة وتركه يجف لمدة 30 إلى 60 دقيقة ثم إزالته بالماء إلى شد البشرة وتخفيف التجاعيد وإزالة الحبوب والشوائب من البشرة. كما أن الستيفيا مفيدة لصحة الشعر وفروة الرأس وذلك بإضافة مركز محلول الستيفيا إلى الشامبو أو تخفيفه بالماء وشطف الشعر وفروة الرأس به ثم إزالته بالماء بعد بضع دقائق.
ومن المهم التنويه عند استخدام الستيفيا أو غيرها من العلاجات الطبيعية إلى أن الحالة الصحية والمتطلبات الغذائية تختلف من شخص إلى آخر، فإذا كان الفرد يعاني من حالة صحية خطيرة ويرعب في تناول الستيفيا بمقادير علاجية كبيرة فيجب عليه استشارة مختص خبير فيها ليدله على كيفية الاستفادة القصوى من الستيفيا وإدخال العلاج بها ضمن برنامجه العلاجي.
العشبة المذهلة التي يمكن ان تحل محل السكر الابيض وتقي من شروره. فبالاضافة الى خصائصها العلاجية الكثيرة تتميز بأنها اكثر حلاوة من السكر نفسه مما يجعل القليل منها كاف. فبدلاً من ملعقة صغيرة واحدة من السكر العادي يمكن استخدام ثمن ملعقة صغيرة من مسحوق اوراق العشبة او ذرة من بودرة مستخلص العشبة. واستخدام ربع ملعقة صغيرة من بودرة مستخلص العشبة او ملعقة اكل واحدة من مسحوق الاوراق يغني عن نصف كوب من السكر العادي!
ولكن، لماذا لم يتحمس المختصون بالتغذية لهذه العشبة ذات الطبيعة العلاجية؟ يدلنا تاريخ استخدام الستيفيا في الولايات المتحدة الامريكية رائدة علوم التصنيع في عصرنا الحالي الى ان الستيفيا استخدمت للتحلية منذ الثمانينيات الميلادية حيث استخدمتها شركة سليستيال سيزوننج التي تعتبر من اكبر الشركات العالمية التي تنتج شاي الاعشاب في تحلية العديد من منتجاتها حتى عام 1986م عندما قامت ادارة الاطعمة والعقاقير الامريكية (FDA) بالاغارة على مستودعات الشركة ومصادرة مخزونها من الستيفيا كاملاً! ولم توضح ادارة الاطعمة والعقاقير سبب اغارتها ولكن المسؤولين فيها اخبروا شركة تصنيع الشاي انه لا يمكنهم الاستمرار في استخدام الستيفيا للتحلية. وقبل الثمانينيات الميلادية اعتبرت قائمة ادارة الاطعمة والعقاقير الامريكية الستيفيا ضمن الاعشاب الآمنة الاستخدام. ولكن من المثير للاستغراب ان الستيفيا ازيلت من قائمة الاعشاب الآمنة في نفس الفترة التي ظهر فيها استخدام الاسبريتم كمحل ونفس الفترة التي ظهر فيها ان ثمة صلة بين السكارين والاصابة بالسرطان. وفي عام 1991م حظرت ادارة الاطعمة والعقاقير استخدام الستيفيا مدعية انها من مضافات الاطعمة غيرالآمنة على الرغم من انها تستخدم بكثرة في العديد من المناطق في العالم مثل اليابان والصين والمانيا وماليزيا وكوريا الجنوبية. كما يستخدم مستخلص العشبة لتحلية مصنوعات غذائية امريكية في جنوب شرق آسيا مثل دايت كوك وانواع من العلك الخالي من السكر. وقد اضطرت ادارة الاطعمة والعقاقير الامريكية الى رفع الحظر عن الستيفيا في عام 1994م والسماح باستخدامها كمكمل غذائي فقط، ولا يمكن استخدامها للتحلية في الاطعمة. وقد كثرت التكهنات عن اسباب مقاطعة ادارة الاطعمة والعقاقير الامريكية للستيفيا على الرغم من انها طبيعية ومفيدة للصحة، ويبدو ان السبب الاساسي هو الضغوط التي تواجهها الادارة من الشركات الكيميائية التي تنتج بدائل السكر المصنعة. وتشير هذه القضية الى حجم التأثير الذي يملكه مصنعو الاطعمة في سياسات الدولة دون الاخذ بالاعتبار اهمية صحة الفرد في المجتمع. وهذا يدعونا نحن الافراد الى عدم الانجراف نحو الدعايات البراقة لكبار منتجي الاطعمة الذين لا تشكل صحة المستهلك اكبر همهم.
الستيفيا تأتي في عدة أشكال :
مستخلص سائل بلون بني (له طعم غير مستساغ).
مسحوق أخضر.
و مسحوق أبيض اللون و هو الدارج استخدامه و خصوصا في الكتب المخصصة للطبخ بالستيفيا.
عند حصولك على المسحوق الأبيض استخدمه بالطريقه التاليه:
يتم خلط (ملعقة شاي واحدة) من مسحوق الستيفيا الأبيض مع (ثلاث ملاعق طعام) من الماء يتم الخلط جيدا و يوضع المحلول في علبه زجاجية بغطاء من النوع الذي يسهل عملية التقطير.
و توضع زجاجة المحلول في الثلاجه للإطالة عمر المحلول.
و يمكن للشخص أن يستخدم هذا المحلول بالتقطير حتى يستطيع الوصول للدرجة المطلوبة للتحلية و ذلك لأن الستيفيا شديدة الحلاوة و ينبغي أن يتعرف كل شخص على طعمها بالتدريج,,, و أيضا على درجة الحلاوة التي تناسبه.
في الغالب أن ملعقة شاي من المحلول السابق ذكره تعادل كوب من السكر.
لذا فمن المناسب جدا عمل الحلويات باستخدام الستيفيا لمن يرغب بحل صحي و حلو..
و لكن ينبغي التنبه إلى أن الأطعمه التي يدخل في مكوناتها الستيفيا لن تكون بنيه أو ذهبية اللون عند وصولها لدرجة الاستواء.. لذا لا تعتمدوا على اللون بل تأكدوا من نضج الطعام بأساليب أخرى غير اللون الذهبي أو البني.
كما أن الستيفيا يختفي طعمها تماما مع بعض المكونات مثل الحمضيات أكثر من مكونات اخرى.. فاستعمالها في كيك الليمون أو البرتقال مناسب جدا لأنها ستحلي الكيك دون أن يحس أحد بطعمها المختلف عن السكر.
بالنسبة لمرضى السكر الستيفيا مناسبة تماما كما أنها مناسبة لاستخدامها في الحلويات التي تقدم للأطفال و الأشخاص الذين لا يرغبون في زيادة الوزن.
الستيفيا كانت تستخدم منذ قرون في امريكا الجنوبية لتحلية المشروبات و الأطعمه و الآن تستخدم في كل بقاع الأرض و خصوصا في اليابان لأن المحليات الصناعية هناك محظورة و ذلك منذ 1970 و لم يتضح حتى الآن أن لها أي تأثيرات سلبية من اي نوع…
إلا أن FDA لم تجز الستيفيا كمحلي بديل عن السكر في الطعام لأسباب اقتصادية و تجارية على ما يبدو.. و عند الاستمرار في الاستفسار عن السبب في عدم إجازتها فإن المسؤولون هناك يقدمون أسبابا تبدو واهية و غير حقيقية.. و ذلك على ما يبدو بسبب ضغط من شركة NutraSweet التي تنتج محليا صناعيا ساما هو (الاسبارتيم) .
أما من أين يمكن الحصول على الستيفيا أو بالأخص المسحوق الأبيض للستيفيا فالشبكة العنكبوتية تحتوي الكثير من الوصلات لمن يمكنك أن تشتري منه الستيفيا و لكن إن كنت ممن لا ترغب باستخدام الشبكة كوسيط للشراء فأعتقد بأنه بالإمكان الحصول عليها من المحلات التي تبيع المكملات الغذائية مثل GNC أو بعض الصيدليات تحياتي للجميع و تمنياتي بدوام الصحه
